Embutidos en Europa: variedad, sabor y mucha historia

Tabla de quesos y embutidos con un buen acompañante de frutas frescas y deshidratadas. Rachel Claire.

Tanto durante su época nómada como cuando llegó el Neolítico, conservar la carne era una prioridad para el ser humano. Mantener las piezas que atrapaba, o más tarde la carne del ganado que criaba, en buenas condiciones le hizo aprender a ahumar la carne y después a salarla y secarla para poder conservarla durante más tiempo o llevarla consigo sin importar las condiciones meteorológicas. Más tarde cada región utilizaría la carne que tuviese más a mano y también las especias de la zona, creando productos gastronómicos tradicionales típicos de cada país y también de cada región de Europa. La carne de cerdo es la que más se usa para preparar estas delicias, aunque también hay sitio para otras variedades. Os dejamos algunos ejemplos de embutidos europeos que os encantará probar seguro.

La carne ahumada y secada ha sido parte de la vida del ser humano desde hace milenios. Y en Europa lo vemos con una amplísima tradición chacinera.

Corte en tabla de madera de cappa di Parma. Consorzio di tutella della Coppa di Parma IGP.

Coppa di Parma – Italia

Es un embutido italiano elaborado con los músculos de la zona cervical de los suinos (cerdos).  La pieza se frota con sal y especias como pimienta, hinojo o laurel y se deja madurar entre dos y cuatro meses en tripa natural atada con una cuerda de cáñamo. El resultado es un embutido de color más rojo en la parte magra y más rosado y blanco en la grasa, de sabor suave y equilibrado. Se produce en la zona de Parma, Mantua y Pavía, al Norte de Italia y las primeras referencias de su historia son de 1680. Italia tiene una tradición chacinera amplísima y este es solo un ejemplo de los muchísimos productos típicos del país.

Plato de embutidos, encurtidos y quesos alemanes. Deanna Zandt.

Bierschinken – Alemania 

Alemania es otro país con una tradición chacinera muy extendida y con una gastronomía llena de platos con base de carne. El cerdo es el más consumido y también el más utilizado a la hora de elaborar embutidos como este Bierschinken, jamón a la cerveza. A pesar de su nombre, no lleva cerveza sino carne de cerdo y jamón que se embute y después se cuece. El embutido que se obtiene se parece a la mortadela y suele acompañarse con cerveza, de ahí su nombre.

Plato de salchichón de ajo francés. Stijn Nieuwendijk

Saucisson de Paris a l’ail – Francia

Este salchichón típico de París también se elabora con carne de cerdo picada a la que se le añade una mezcla de clara de huevo, sal, pimienta, algunas especias y ajo fresco. No pasa por un proceso de secado como otros embutidos, sino que se cuece y se embute. Su sabor especiado, en el que destaca el ajo, es delicioso. 

Falukorv dorado en sartén. Patrik Nygren

Falukorv – Suecia 

Esta especie de salchicha sueca es el embutido más típico del país escandinavo. Es una mezcla de carnes de cerdo y ternera a la que se le añaden copos de patata y especias dulces. En algunas regiones cambian los ingredientes y se usa cebada en lugar de patata, con lo que el sabor es ligeramente más ahumado, aunque la receta original es de Falun, una ciudad que está a unos 200km de Estocolmo. Parece ser que los inmigrantes alemanes enseñaron a los habitantes de Falun la técnica para preparar salchichas con carne ahumada y en 1890 se empezó a comercializar el falukorv.

Mercado húngaro en el que se vende hurka. Redazadi

Hurka – Hungría

En España tenemos la morcilla de arroz y en Hungría tienen la hurka. La diferencia principal es que la hurka no solo se elabora con carne de cerdo, sino también con ternera, otros animales de matanza o con casquería de los mismos; se le añade a veces arroz y otras pan o avena, y normalmente grasa de cerdo y algunas especias. Se trata de un embutido cocido que tiene una larguísima tradición en el país magiar y es típico en todo su territorio, con variaciones en los ingredientes del relleno.

Jamón ahumado recubierto de migas de pan. Brady Family.

Jamón ahumado con turba – Irlanda

Irlanda e Inglaterra tienen muchísimos tipos de guisos de carne, embutidos curados y salchichas. El jamón ahumado con turba es uno de los más representativos de Irlanda. El jamón fresco se deja en agua unos tres días; después tiene una cocción lenta en un horno de vapor donde se ahúma; la piel y la grasa se retiran y se condimenta con un glaseado y especias o con migas de pan y especias; por último, se hornea de nuevo. Su sabor ahumado es delicioso.

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