Desde Santoña con amor, artesanía y mucho carácter italiano…
Cinco generaciones de amantes del mar y de sus tesoros, y cinco generaciones de expertos conserveros en la técnica “alla vera carne”, la salazón. La familia Sanfilippo lleva desde finales del siglo XIX seleccionando las mejores anchoas del cantábrico con las que elaborarlas artesanalmente con una técnica que era hasta entonces desconocida en España, como ya os hemos contado alguna vez. Venid con nosotros a este viaje entre Santoña y Sicilia pasando por los paladares más exigentes y amantes de la buena anchoa.
Cuando la mejor materia prima escasea en un sitio, los pioneros van a buscarla a donde haga falta. Así lo hicieron los valientes sicilianos cuando en sus caladeros empezó a faltar pescado. Y el destino que eligieron para emprender no podía ser mejor: la costa cantábrica. Ellos sabían que ahí encontrarían los mejores ejemplares de Egraulis Encrasicolus: bocartes del Cantábrico. Se fueron instalando en toda la zona de la cornisa cantábrica, primero para la temporada y más tarde de manera definitiva montando empresas conserveras que perviven hoy.
Ellos trajeron a España una técnica desconocida hasta entonces: la salazón. Una técnica artesanal que incluía el sobado manual de cada ejemplar, el tiempo justo de salado y la conservación con aceite en cada envase. De esta forma alargaban la vida de un producto exquisito y muy valorado en la zona. Y así conseguían también distribuirlo en zonas a las que era más difícil transportar el pescado fresco sin que se echase a perder, claro.
La familia Sanfilippo, con el nonno Frank a la cabeza, surcó el Mediterráneo desde Porticello y St. Flavia, en Sicilia, para empezar una nueva vida como salatori en la costa cantábrica. Frank Sanfilippo decía siempre “En la mano derecha la anchoa, en la mano izquierda la sal, y en la cabeza el talante y el talento del salazonero…”. De esto último, del talento, sabemos mucho, porque no suelen faltar en listas y rankings de las mejores anchoas del Cantábrico. Eso sí, la receta del éxito de su técnica en salazón alla vera carne la tienen bien guardada desde 1.896, cuando empezaron a salar y sobar las anchoas de una en una y a conservarlas en aceite.
Algunas cosas han cambiado desde entonces, claro, pero lo que nunca cambia es la materia prima que usan, los mejores bocartes, y las técnicas artesanales de siempre. La familia estableció factorías por toda la costa del Mar Cantábrico, desde Getaria hasta Vilagarcía de Arousa pasando por Bermeo, Santoña, Colindres o Laredo, para acabar instalados definitivamente en Santoña en 1.930.
Las siguientes generaciones desde Frank Sanfilippo tomaron el testigo y los secretos familiares y continuaron la labor conservera de sus antepasados. Además, algunos hasta innovaron el proceso, como Giuseppe Sanfilippo. Para darle el toque deseado a las anchoas, creó una empresa maderera para producir barriles que le dieran los matices deseados. Y así hasta hoy, que siguen conservando la esencia artesanal de siempre y el espíritu emprendedor de las generaciones anteriores. Y nosotros encantados de que sus secretos lleguen en forma de lata hasta nuestra mesa.
