Recetas originales y técnicas innovadoras para unos ahumados deliciosos
Sabemos que hay algunos productos y conservas con orígenes muy marcados y que, sin querer, forman directamente una asociación de ideas en nuestra cabeza. No nos engañemos. Si pensamos en salmón, la palabra que nos viene a la mente justo después casi siempre será una de estas dos: ahumado o noruego. Y es que es una delicia tan popular que es difícil pensar en ella de otra forma, al menos de primeras. Aunque, en la práctica, sabemos que el salmón es un pescado tremendamente versátil en cualquiera de sus formas y que tiene también otros lugares de origen. De eso se dio cuenta rápido el protagonista de nuestra historia de hoy. Os contamos más.
Cuando una persona tiene una idea, un concepto o una innovación, darle su nombre es mostrar mucha transparencia y saber hacer. Carlos Piernas del Amor es el nombre detrás de este proyecto tan personal que se dedica exclusivamente a los ahumados. Él es de Mataró y el origen de su iniciativa está en su niñez. Cuando Carlos era pequeño, su madre cocinada los platos de la familia en la chimenea y ese olor, sumado al del salmón, se le quedó grabado hasta el punto de dedicarse por entero a conseguir cada uno de esos aromas en sus creaciones.
Carlos comenzó a desarrollar un método propio y muy distintivo para que las piezas de salmón, pero también de otros pescados, tengan el sabor y aroma que él busca. Y es que, ¿os imagináis vivir en pleno entorno natural, en Vallgorguina, a unos kilómetros de Barcelona, ahumando salmones? Ahí está situado el Carpier Culinary Center, un espacio de investigación situado en el enclave perfecto para la actividad de este proyecto.
Os preguntaréis por qué, claro. La explicación está en los aromas que Carlos Piernas quiere imprimirle a cada producto que sale de sus instalaciones. Os contamos el proceso. Cuando cada pieza fresca entra en Carpier, lo primero que se hace es quitarle las espinas y despiezarla a mano para después comenzar un proceso de caramelizado con una mezcla de azúcar y sal. Después de este, cada pieza se ahúma en frío con el humo filtrado resultante de la combustión de piñas piñoneras de la zona mediterránea.
Por eso estar en plena naturaleza hace mucho más fácil conseguir esa materia prima que usan en Carpier para darle a cada producto un toque único. Carlos lleva inmerso en el mundo de los ahumados más de 25 años, ha pasado por cocinas tan prestigiosas como El Racó de Can Fabes y es conocido por haber creado la técnica de ahumado de pescados con piña. Todo un legado que se puede apreciar al abrir cualquiera de sus creaciones.
Su producto estrella es el salmón ahumado con diferentes técnicas o ingredientes: con técnica sujime, con alga nori, con remolacha… Pero también hay sitio para el bacalao, la anguila, el arenque o el hígado de rape, entre otros, todos ahumados. ¿Solo pescados, entonces? Para nada. Otros productos confitados como las carrilleras ibéricas o las patatas con aceite ahumado están entre sus especialidades, así como las almendras marconas ahumadas y hasta arroz o sal. Carpier nos ofrece toda una gama para aromatizar nuestra cocina a ese humo de chimenea tan reconfortante. ¿Conocíais a este super friki de los ahumados?