Tradición occitana pesquera y conservera desde el año 1963
Quien tiene cerca un río caudaloso, un mar o un océano, tiene un tesoro. La vida se respira de otra manera al lado de estos lugares en los que la biodiversidad cambia el paisaje y el ritmo de el lugar en el que se encuentran. Como casi todas las conserveras de pescados y de mariscos que tanto nos gustan, la historia de esta que os traemos hoy no podía empezar de otra manera que junto al agua, esta vez la del Mar Mediterráneo. Os contamos la historia de dos familias y su amor por la mejor gastronomía con Azaïs-Polito.
¿Qué puede pasar cuando dos familias con negocios totalmente centrados en la gastronomía, cada uno por su lado, acaban juntándose? En el mejor de los casos, un negocio próspero donde la mejor comida es la protagonista. Esto es lo que sucedió cuando Georges Azaïs, famoso pescadero de la región, se enamoró de Lisette Polito. La familia de Lisette llevaba toda la vida dedicada al mundo de la producción de pasta, pero eso estaba a punto de cambiar.
Viviendo en un importante, e histórico, puerto pesquero mediterráneo, era normal que Georges acabase convenciendo a su familia política de que virase sus negocios hacia las delicias de pescado y marisco. Georges se casó con Lisette y enroló a su cuñado en una nueva aventura: abrir juntos una conservera en su pueblo natal. Jean y Georges decidieron que su proyecto, que implicaba a las dos familias, no podía llamarse de otra manera más que la suma de los dos apellidos: Azaïs-Polito.
Así, en el año 1963 empezaba su andadura en la población pesquera de Sète. Esta preciosa localidad en la Costa Azul está situada a unos 33km al sur de la ciudad de Montpellier, entre un estanque alargado y el Mar Mediterráneo: una localidad enteramente rodeada de agua. Es uno de los puertos que han tenido más importancia en el arco mediterráneo. De hecho, el escudo de la ciudad es una ballena sobre un fondo azul con flores de lis, así que imaginad la importancia de la vida marina en la zona.
Esto se nota también en su tradición culinaria plagada de deliciosos platos marineros en los que pescados y mariscos cobran mucha importancia. Con todo este telón de fondo, es normal que el negocio de Georges y de Jean prosperase y se convirtiese en una de las conserveras míticas de la zona. La familia de Lisette y Jean tenía sus secretos familiares de cocina y la de Georges tenía el conocimiento del mundo del pescado y su preparación. Sus deliciosas recetas fueron pasando de padres a hijos, de madres a hijas, hasta conformar cuatro generaciones de tradición conservera. Es una lástima saber que hoy es la última conservera que queda activa en la región.
Hoy, Jean-Claude Polito es quien tiene el testigo. Sigue dedicándose a envasar en frascos de vidrio las recetas familiares y persiguiendo la excelencia en cada elaboración con la misma pasión que sus antepasados. Sus cremas de pescado de roca, su sopa de langosta o su sopa de cangrejo con ingredientes de la zona son pura tradición de la Costa Azul. Como también lo son sus rillettes y untables de pescado y marisco, sus chipirones o sus mejillones rellenos y todas sus conservas de pulpo. Un verdadero homenaje a la tradición occitana del sureste de Francia desde una familia que no ha parado de innovar y de sorprendernos. ¿Habéis probado alguna vez los platos de esa zona de Francia?
