Secado natural, a su tiempo, solo con la sal y con el aire frío de Montánchez
A 990m de altitud, el tiempo es frío y seco. La vida está condicionada por ese frescor que en invierno corta, pero en verano alivia el calor estival. A esta altura se curan los jamones y embutidos ibéricos de la conservera que os traemos hoy. Desde luego, el fío puede ser difícil de llevar a veces, pero vivir en una zona en la que la tradición chacinera está tan extendida, seguro que lo compensa con creces. ¿Queréis saber más sobre Don Bardem? Os contamos.
Muchas zonas de España dicen ser la cuna del cerdo Ibérico y quiénes somos nosotros desde The Best Preserves para discutírselo. Son varias las regiones españolas en las que esta raza de cerdo tan característica lleva siglos habitando. Y, claro, formando parte de la gastronomía local y alegrando cada mesa. El municipio de Montánchez está al sur de la provincia de Cáceres, muy cerca ya del norte de Badajoz y, como ya os hemos contado antes, está situado a 990m de altitud.
Insistimos en ello, en el tema de la altitud, por varias razones. La primera de ellas es porque este parámetro de localización influye en el secado y curado de cada producto. Y, en el caso de Montánchez, porque es un pueblo que, debido a esa altitud, tiene a las espaldas una tradición de elaboración de embutidos y secado de jamones amplísima. Es un pueblo en el que el tiempo lento y los procesos pausados son un elemento más que nunca se debe pasar por alto, si luego queremos la máxima calidad del producto final.
Os hemos contado en los posts de salazón y de secado cómo son estos procesos de elaboración, tanto de los embutidos como de los jamones. Pero, si algo marca la diferencia en el producto final, son dos cosas. Por un lado, la mejor materia prima. Eso en Don Bardem lo tienen asegurado con los cerdos ibéricos que caminan por la dehesa extremeña. Y, por otro lado, la paciencia y el tiempo de curación. La altitud hace que el curado sea algo más lento, lo que le da a la carne la oportunidad de absorber todos los matices y ofrecérnoslos después cuando llega a casa.
Los cinco siglos de tradición chacinera de Montánchez le dan a Don Bardem toda la sabiduría necesaria para que estos procesos se respeten al 100%. Un salado suave y el frío local estabilizan cada pieza. El calor del verano, que llega después, hace que los jamones suden y así cada fibra se impregna de grasa, para un sabor incomparable al abrir cada sobre de embutidos, cada pieza o cada producto de Don Bardem. Los jamones que mejores propiedades presentan, pasan a la Reserva Familiar, donde pueden permaneces hasta 48 meses madurando.
Elaborar jamones y embutidos, y hacerlo muy bien, es todo un arte que solo se consigue con muchos años de trabajo. Los maestros bodegueros de Don Bardem vigilan que todo esté perfecto con ese instinto que solo dan tantos años de saber hacer. Nos encantan las iniciativas como Don Bardem, que nos traen el campo y sus tradiciones más ancestrales para que las disfrutemos en casa. ¿Cuál es vuestra chacina preferida?
